Où manger dans les Landes ?
Ce guide des meilleures adresses présente les bonnes tables et les producteurs des Landes. Premier département français producteur de foie gras, le quarante est aussi celui du bœuf de Chalosse, de l'asperge des sables et du kiwi de l'Adour. Entre océan, forêt et collines, c'est une cuisine de terroir assumée, généreuse et largement tournée vers le canard.
Gastronomie et bonnes tables
Les Restaurants dans les Landes
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Producteurs et Magasins Bio des Landes
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La cuisine par territoire
Les Landes se mangent différemment selon qu'on se trouve face à l'océan, au cœur de la forêt ou dans les collines du sud. Quatre territoires s'y distinguent.
La côte et les lacs
De Biscarrosse à Tarnos, la table est tournée vers la mer : merlu de ligne, maigre, sole, bar et seiches débarqués à Capbreton, seul port de pêche du département. Les lacs de Biscarrosse, Léon et Soustons apportent anguilles et poissons d'eau douce. Les restaurants de plage d'Hossegor et de Seignosse ouvrent surtout en saison ; ceux de Capbreton, autour de la criée, fonctionnent à l'année.
La Haute Lande et la forêt
Au cœur de la pinède, une cuisine de ferme discrète : volailles, canard, champignons de pins et gibier. C'est le territoire des auberges de village et de la cuisine à la cheminée, encore pratiquée dans quelques établissements autour de Sabres, Labouheyre et Pissos. Le miel de pin et les girolles complètent la table d'automne.
La Chalosse et le Tursan
Le pays gras des Landes. Le bœuf de Chalosse, label rouge élevé en liberté, y côtoie le canard, le foie gras et la poule au pot. Saint-Sever, Hagetmau et Geaune sont les centres de cette tradition. Le Tursan, appellation viticole confidentielle, produit rouges, rosés et blancs qui accompagnent ces plats.
Le Marsan et l'Armagnac landais
Autour de Mont-de-Marsan, la cuisine landaise classique rencontre le vignoble. Le Bas-Armagnac, considéré comme le plus fin des trois terroirs armagnacais, déborde sur le département. Le floc de Gascogne s'y boit à l'apéritif, et les fêtes de la Madeleine donnent lieu chaque été à une cuisine de rue nourrissante.
Les produits du terroir
Les Landes comptent parmi les départements français les plus riches en labels et appellations, fruit d'une agriculture longtemps restée extensive.
Les viandes
Le canard fermier des Landes et son foie gras, le bœuf de Chalosse, le poulet des Landes élevé en plein air sous les pins, l'oie, le veau et l'agneau. Le département est le premier producteur français de foie gras et de volailles fermières label rouge.
Les produits de la mer
Merlu de ligne, maigre, sole, bar, seiche et thon débarqués à Capbreton. Les lacs et courants fournissent anguille, civelle et sandre. Le caviar est aussi produit dans le département, sur les bords de l'Adour.
Les fruits et légumes
L'asperge des sables des Landes, le kiwi de l'Adour, premier kiwi français sous appellation, le maïs doux, la carotte des sables, la fraise et les champignons de pinède — girolles, cèpes, lactaires.
Les fromages
Les Landes ne produisent pas de fromage sous appellation, mais quelques fromageries fermières se sont installées en Chalosse. Les tables locales servent surtout l'ossau-iraty et les tommes des Pyrénées voisines.
Les desserts et douceurs
Le pastis landais, brioche parfumée à la fleur d'oranger et au rhum, la tourtière aux pommes et à l'armagnac, les croustades, et le miel de pin des Landes.
Les boissons
Le Bas-Armagnac, le floc de Gascogne, les vins de Tursan et les Côtes de Gascogne. L'eau minérale de Dax et des sources thermales complète la carte.
Que manger selon la saison ?
Au printemps, l'asperge des sables, dont la saison court d'avril à juin, l'agneau de lait et les premiers poissons de Capbreton.
En été, le maïs doux, la tomate, les poissons grillés et les salades landaises. C'est la saison des marchés nocturnes et des férias, où la cuisine de rue prend le relais.
En automne, les cèpes et girolles de pinède, la palombe — chassée traditionnellement au filet —, le kiwi de l'Adour et le début de la saison du gras.
En hiver, le foie gras, le confit, la garbure, la poule au pot et le bœuf de Chalosse. Les marchés au gras battent leur plein de novembre à mars.
Marchés et vente directe
Les marchés au gras de Chalosse, de novembre à mars, sont l'institution landaise par excellence. Ceux de Saint-Sever, Hagetmau, Mont-de-Marsan et Pomarez réunissent producteurs et acheteurs autour du canard et de l'oie.
Les marchés de producteurs se tiennent toute l'année dans les bourgs. Dax, Mont-de-Marsan, Peyrehorade et Saint-Vincent-de-Tyrosse comptent parmi les plus fournis.
Les marchés nocturnes de l'été, sur le littoral et dans l'intérieur, permettent de dîner sur place des produits achetés aux exposants — formule particulièrement répandue dans les Landes.
La vente à la ferme est très développée : conserveries familiales, élevages de canards ouverts à la visite, criée de Capbreton où le poisson se vend directement au public.
Questions fréquentes
Quelle est la spécialité des Landes ?
Le canard sous toutes ses formes — foie gras, confit, magret — qui fait du département le premier producteur français. S'y ajoutent le bœuf de Chalosse, l'asperge des sables, le poulet fermier des Landes et le kiwi de l'Adour.
Où manger du poisson dans les Landes ?
À Capbreton, seul port de pêche du département, où la criée alimente les restaurants du port. Les établissements d'Hossegor, de Vieux-Boucau et de Mimizan servent également les produits de la côte, principalement en saison.
Où trouver des producteurs locaux ?
Sur les marchés de plein vent, dans les magasins de producteurs, et en vente directe à la ferme. Notre rubrique des producteurs et magasins bio recense les adresses du département.
Quel vin avec quel plat landais ?
Un Tursan rouge avec le bœuf de Chalosse, un blanc moelleux ou un Jurançon voisin avec le foie gras, un Côtes de Gascogne blanc sec avec les poissons de Capbreton, et un Bas-Armagnac en digestif.
Où trouver les producteurs de canard ?
Principalement en Chalosse et dans le Marsan, autour de Mimbaste, Saint-Sever, Hagetmau et Pomarez. Beaucoup d'exploitations vendent sur place et proposent des visites. Les marchés au gras de novembre à mars restent le meilleur moment pour acheter du frais.
Les Landes ont-elles des restaurants étoilés ?
Oui, quelques-uns, principalement sur la côte entre Hossegor et Capbreton, et dans l'arrière-pays autour de Dax et Mont-de-Marsan. La tradition landaise reste toutefois davantage celle des auberges de terroir que de la haute gastronomie.
