Où manger dans les Pyrénées-Atlantiques : Pays basque et Béarn
Ce guide des meilleures adresses présente les bonnes tables et les producteurs des Pyrénées-Atlantiques. Le Pays basque et le Béarn forment l'un des territoires gastronomiques les plus denses de France : neuf appellations et indications protégées, du piment d'Espelette au jambon de Bayonne, de l'Ossau-Iraty au porc Kintoa, et deux cuisines distinctes que seuls quarante kilomètres séparent. Restaurants, marchés, fermes et caves d'affinage : voici où manger dans le 64.
Gastronomie et bonnes tables
Les Restaurants dans les Pyrénées-Atlantiques
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Producteurs et Magasins Bio Pyrénées-Atlantiques
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Boulangeries et Pâtisseries Pyrénées-Atlantiques
Gâteau basque, macarons, touron et chocolat de Bayonne : les artisans pâtissiers et chocolatiers du département 64. Coordonnées, photos et adresses.
La cuisine par territoire
Les Pyrénées-Atlantiques réunissent deux cultures culinaires qui se touchent sans se confondre. Le Pays basque regarde la mer et l'Espagne, le Béarn regarde la montagne et le Sud-Ouest. Et à l'intérieur de chacun, la côte ne mange pas comme la vallée.
La côte basque : Bayonne, Biarritz, Saint-Jean-de-Luz
Le poisson commande. Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, les chipirons à l'encre, le ttoro — soupe de poisson des marins — et le thon rouge en été, débarqué à Saint-Jean-de-Luz et à Ciboure. La kokotxa, joue de merlu, est le morceau que les connaisseurs réclament.
Bayonne ajoute deux institutions : son jambon, salé au sel de Salies-de-Béarn et séché neuf mois minimum, et son chocolat, introduit en France au XVIIe siècle par les familles juives chassées de la péninsule ibérique. Les chocolatiers de la rue Port-Neuf perpétuent ce privilège historique.
L'intérieur basque : Labourd, Basse-Navarre et Soule
C'est le pays des appellations. Le piment d'Espelette AOP, cultivé sur dix communes seulement, sèche sur les façades de septembre à novembre. L'Ossau-Iraty AOP, fromage de brebis manech et basco-béarnaise, s'affine dans les caves des vallées. Le porc Kintoa AOP, race pie noir sauvée de l'extinction, donne un jambon à part.
Dans l'assiette : l'axoa de veau d'Espelette, la piperade, l'agneau de lait des Pyrénées, le talo — galette de maïs garnie de ventrèche, qui se mange debout dans les fêtes de village. Et un vin, l'Irouléguy, seule AOC du Pays basque français, en rouge tannique et en blanc sec sur les terrasses de Saint-Étienne-de-Baïgorry.
Pau et la plaine béarnaise
Le Béarn revendique la poule au pot, née du mot prêté à Henri IV sur la marmite du dimanche, et les volailles fermières de la plaine. Le haricot maïs du Béarn, variété locale remontée d'oubli, en est l'accompagnement traditionnel.
Côté vin, Pau est adossée au vignoble de Jurançon : sec et vif à l'apéritif, moelleux et miellé sur un foie gras ou un Ossau-Iraty affiné. Plus au nord, le Madiran et le Pacherenc du Vic-Bilh débordent sur le département. Le kiwi de l'Adour IGP pousse dans les terres alluviales du nord béarnais.
Oloron et les vallées : Ossau, Aspe, Barétous
La cuisine de montagne, franche et nourrissante. La garbure d'abord : soupe épaisse de chou, de légumes et de confit, dans laquelle on fait « goder » — remplacer le fond de bouillon par un trait de vin. La truite des gaves, le gibier, les champignons des hêtraies.
C'est ici que se fabrique l'essentiel de l'Ossau-Iraty béarnais, en bergerie l'hiver et en estive l'été, et la route du fromage permet de visiter producteurs et caves d'affinage. Oloron-Sainte-Marie a aussi sa pâtisserie, le russe, gâteau aux amandes et à la crème pralinée.
Les produits du terroir
Peu de départements concentrent autant de produits protégés sur un si petit territoire : neuf appellations et indications, de l'océan aux estives, sur à peine cent kilomètres.
Les appellations et indications protégées
Le piment d'Espelette AOP, l'Ossau-Iraty AOP, le porc et le jambon Kintoa AOP, le jambon de Bayonne IGP, l'agneau de lait des Pyrénées IGP, le kiwi de l'Adour IGP, et les AOC viticoles Irouléguy, Jurançon, Béarn, Madiran et Pacherenc du Vic-Bilh.
Les viandes et charcuteries
Le jambon de Bayonne et le jambon Kintoa, l'agneau de lait des Pyrénées, le veau de lait, la chistorra — saucisse fine relevée au piment — le boudin, la ventrèche et les confits. Les volailles fermières béarnaises et la palombe, chassée à l'automne dans les cols.
Les produits de la mer
Le merlu de ligne, les chipirons, le thon rouge et l'anchois de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, le maigre, la daurade et les crustacés. Dans les gaves et l'Adour, la truite et le saumon.
Les fromages
L'Ossau-Iraty domine, en version basque et béarnaise, du fermier d'estive au laitier de vallée. S'y ajoutent les tommes de brebis non AOP, les fromages de chèvre des vallées et le greuil — petit-lait caillé servi en dessert avec du sucre ou de l'armagnac.
Les fruits et légumes
La cerise d'Itxassou, dont la confiture accompagne traditionnellement le gâteau basque et le fromage de brebis, le haricot maïs du Béarn, le kiwi de l'Adour, le maïs grand roux basque pour le talo, et les piments doux et forts de toute la zone d'Espelette.
Les desserts et douceurs
Le gâteau basque, à la crème pâtissière ou à la cerise noire, les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le touron aux amandes, le russe d'Oloron, le gâteau à la broche cuit en tournant devant le feu, et tout le chocolat de Bayonne.
Les boissons
Les cinq AOC du département, l'Izarra — liqueur aux plantes de Bayonne — le patxaran à la prunelle, le cidre basque, et les eaux-de-vie de poire et de prune des fermes béarnaises.
Que manger selon la saison ?
Au printemps, l'agneau de lait des Pyrénées, les premières truites des gaves, les asperges du Béarn et, dès la fin mai, la cerise d'Itxassou — une saison très courte, trois à quatre semaines. Pâques amène la foire au jambon de Bayonne.
En été, le poisson prend le dessus : thon rouge, merlu, chipirons et anchois, grillés ou en marmitako. C'est la saison des piments verts, des tomates, et des marchés nocturnes sur la côte comme dans les vallées. Le talo accompagne toutes les fêtes de village.
En automne, le piment d'Espelette sèche sur les façades et se fête fin octobre. Vient la palombe, les cèpes et les champignons de hêtraie, les vendanges du Jurançon et de l'Irouléguy, et les foires aux fromages des vallées quand les troupeaux redescendent d'estive.
En hiver, la cuisine se réchauffe : garbure, poule au pot, confits, haricot maïs du Béarn. C'est aussi la saison de l'Ossau-Iraty longuement affiné, du chocolat chaud bayonnais, et des vendanges tardives du Pacherenc, récolté le 31 décembre.
Marchés et vente directe
Les halles de Bayonne, au bord de la Nive, sont la référence du département : poissonniers, charcutiers, producteurs de fromage et bars à tapas sous la même halle. Celles de Biarritz et de Pau jouent le même rôle dans leur ville, avec la même formule — on y achète et on y déjeune.
Côté marchés de plein vent, Saint-Jean-de-Luz, Espelette, Saint-Jean-Pied-de-Port, Oloron-Sainte-Marie et Laruns comptent parmi les plus vivants. Les marchés nocturnes de l'été permettent de dîner sur place des produits achetés aux exposants.
Trois rendez-vous annuels valent le déplacement : la foire au jambon de Bayonne à Pâques, la fête du piment d'Espelette fin octobre, et les foires aux fromages des vallées béarnaises à l'automne, au retour des estives.
La vente directe est très développée. La route du fromage Ossau-Iraty mène aux bergeries et aux caves d'affinage, la route des vins du Jurançon aux domaines du piémont, et de nombreuses fermes du Pays basque intérieur vendent sur place — souvent avec une table d'hôtes à la clé.
Questions fréquentes
Quelle est la spécialité des Pyrénées-Atlantiques ?
Il y en a deux, selon le versant. Au Pays basque, le piment d'Espelette, le jambon de Bayonne, l'axoa et la piperade ; en Béarn, la garbure et la poule au pot. Le fromage de brebis Ossau-Iraty est le point commun des deux territoires, et le seul produit que l'on trouve partout du littoral aux estives.
Qu'est-ce que la garbure ?
Une soupe béarnaise épaisse, à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit de canard ou de jambon. Elle se mange en plat unique, et la tradition veut qu'on « gode » le fond de l'assiette d'un trait de vin rouge. C'est le plat d'hiver du Béarn, servi dans la plupart des auberges de vallée.
Où manger du poisson sur la côte basque ?
À Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, autour du port, où le merlu de ligne et le thon sont débarqués. Les halles de Bayonne et de Biarritz comptent plusieurs bars à poisson, et Hendaye comme Guéthary ont leurs tables de bord de mer. Le ttoro et les chipirons à l'encre figurent sur presque toutes les cartes.
Quels vins boire au Pays basque et en Béarn ?
Un Irouléguy rouge avec l'axoa ou le Kintoa, son blanc sec avec le poisson. Un Jurançon sec à l'apéritif, un Jurançon moelleux sur le foie gras ou l'Ossau-Iraty. Un Madiran sur la garbure et les viandes rouges, un Pacherenc du Vic-Bilh au dessert.
Où acheter du piment d'Espelette et de l'Ossau-Iraty ?
Pour le piment, sur place à Espelette et dans les neuf autres communes de l'appellation, ou sur les marchés du Labourd. Pour le fromage, directement en bergerie ou en cave d'affinage le long de la route du fromage Ossau-Iraty, ainsi qu'aux halles de Bayonne, Biarritz et Pau. Notre rubrique des producteurs recense les adresses du département.
Les Pyrénées-Atlantiques ont-elles des restaurants étoilés ?
Oui, principalement sur la côte basque — Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Bidart — et à Pau. Ils voisinent avec une forte tradition d'auberges de village, de cidreries et de tables de ferme, souvent meilleures et beaucoup plus accessibles.
